怀远“生炸圆子”

清朝中期，怀远县城出了王、任两家有名的厨师。王家厨师擅长以猪肉为原料，烹制出各种菜肴；任家厨师善于烧鱼。他们两家厨师用料讲究，操作精细。在怀远当地流传着“王家的肉，任家的鱼”之说。

清朝光绪年间，王家第四代厨师王士元，独具匠心，创新出了名扬淮上的怀远名肴——“生炸圆子”。“生炸圆子”选用肥瘦相间的猪五花肉为主料，用手工跕剁成肉泥，加入爆米花、料酒等和拌均匀，然后用手挤成丸状；将油在锅内烧至七成熟，把肉丸放入油内烹炸，并不停翻滚，肉丸炸至金黄色时捞出待用，称为一道过油；用淀粉勾芡，加入糖、盐、醋、蒜片、苹果丁等辅料，放入锅内烧成汁；食用前将炸好的丸子再放入滚油锅中过油，称为二道过油，二道过油入锅加热即要捞出，不能久炸，制作汁芡和二道过油须同时进行；将二道过油后的丸子和汁芡，分别用容器盛装，端至桌席，将热汁浇到刚出油锅的热丸子上发出的响声，俗称“平地一声雷”。“生炸圆子”成品色金黄，外酥脆，里香嫩，汁微酸而略带咸味，口味独特，老少咸宜。

“生炸圆子”和“人参鱼”从清末流传至今，深受食客喜爱。1983年，全国各地名厨赴京参加比赛，安徽省进京的“淮上菜”厨师，做出了具有鲜明沿淮地方特色的怀远名肴——“生炸圆子”和“人参鱼”，被一致誉为“淮上菜”的经典代表。不少海外及内地的怀远人士回乡之际，也总不忘到饭馆点上这两道家乡名肴，以不忘乡情根本。
      由于制作工艺繁杂，用料精细，近年来，受到各种外来饮食文化的冲击，现在怀远能够操制这两道名菜的厨师已寥寥无几，经营这两道菜的饭馆酒店也屈指可数。目前，怀远城关的任家菜第六代传人何胜先和王家菜第六代传人钮立传，尚能掌握完整的制作工艺，可是由于后继乏人，“生炸圆子”和“人参鱼”这两道淮上名肴，已濒临失传。
      2009年，“生炸圆子”和“人参鱼”被收入《蚌埠掌故》，并同时入选蚌埠市第二批非物质文化遗产项目名录。